莧菜

[黃慶三]於2007-09-14 11:04:54上傳[]

莧菜 (Edible Amaranth) 黄慶三

莧菜 (音現)、或荇菜 (音幸，台語) (Amaranth，學名 Amaranthus spp.) 是很常見、很『平凡』的蔬菜，為莧科 (Amaranthaceae)、莧屬 (Genus Amaranthus)，原產於熱帶美洲及印度，目前已知的約有 60 種 (Species)。雖然有許多品種被認為是『野草』，但莧菜大都是蠻有價值的蔬菜、穀類 (Cereal，指『穀粒莧』“Grain amaranth”)、及觀賞用植物。即使在荒地、路旁常可見到的台灣原生種野莧菜、豬莧、鳥莧 (Green amaranth，Pigweed，學名 A. viridis)，其嫩莖、嫩葉、及穗皆可食用，是良好的救荒、及野外求生植物之一；且全株都可做藥用，清熱解毒，治痔瘡腫痛、經痛、痢疾、蛇蟲螫傷等。台灣另個原生種刺莧、野刺莧 (Thorny amaranth，Thorny pigweed，學名A. spinosus) 能耐更貧瘠的土地，也可食用及入藥，藥效類似。

莧菜的英文 “Amaranth” 或學名 Amaranthus 是源自希臘文 amarantos，意為『永不凋謝』(的花)。西元前約 600 年的希臘寓言作家伊索 (Aesop) 所著的『伊索寓言』(Aesop’s Fables)，就以玫瑰和莧菜的對話詩，來比喻短暫 (Fleeting) 及永存 (Everlasting) 的美麗 (筆者註：有些莧菜花極為美麗脫俗)。以後一些詩人也常用莧菜來描述或比喩『不朽』 (Immortality)。古希臘人認為莧菜有特別的治療效果，同時也是不朽的象徵，因此常用來裝飾神像和墓園。中藥也用它來治感染、發疹、利尿、及偏頭痛等。

美國的荷比印第安人 (Hopi Indians) 過去用莧菜的紅花 (Hopi Red Dye Amaranth) 來做深紅的染料。目前北美洲叫 “Red No. 2” 紅色合成色素的顏色，即和天然的莧菜紅色素『甜菜紅』(Betalins) 極為類似。雞冠花 (Celosia sp.) 也是屬於莧科，但為青葙屬 (Genus Celosia)，它的『野雞冠』或『青葙』 (Plumed cockscomb，學名C. argentea) 的葉子和種子也可食用。

作葉菜食用的莧菜，紅莧 (A. tricolor，有許多栽培種)，是我們最熟悉的品種，它原產於印度。不祇亞洲人食用它，加勒比海人、及東非洲人也用做菜蔬。由於它營養豐富、病蟲害少、容易種植生長、適口性佳，美國將其列為 23 種重要新興蔬菜之一。比如說莧菜之鐵質含量是菠菜的一倍，尤其紅莧菜含鐵量更多，所以有些醫生就建議貧血病人多食莧菜。它也含高量蛋白質，佔乾重的17.4 至 38.3%，其成分品質與雞蛋類似，並含有其他穀類所欠缺的離氨酸 (Lysine)、及色氨酸 (Tryptophan)，兩者均為人體所必需、但無法自行製造的氨基酸。又每100 克莧菜鮮重中，維他命 A 高達 9200 國際單位 (International Unit，IU)，維他命 C 也高達 99 毫克。它也含極多鈣質、B2、B6 等。所以在眾多蔬菜中，它的營養成份可謂名列前茅。夏季如果因為勞累過度、食慾不振、或體力不繼時，可以多吃莧菜，以便解熱退燥、補充營養、恢復體力。

雖然莧菜的營養價值極高，但它含有乾重之 0.2 至 11.4% 的草酸 (Oxalic acid)。草酸會抑制鈣和鋅 (Zinc) 的吸收，同時因含有草酸，有腎臟病、痛風 (Gout)、風濕性關節炎 (Rheumatoid arthritis)、或某種長期陰門疼痛 (Vulvodynia) 患者，必需避免或少吃莧菜。蓋草酸會和鈣 (Ca2+)、鐵 (Fe2+)、和鎂 (Mg2+) 結合成草酸塩 (Oxalates) 結晶，這種結晶有極尖銳的邊緣，而刺激腸及腎臟 (約 80% 的腎臟結石成份為草酸鈣)。如果把莧菜蒸或煮 (不是快炒) 十分鐘，可大量減少草酸含量，而不影響其營養價值。但也有人在食用含高成分草酸的食物時，同時也吞食鈣片，如此可把食物中的草酸在腸胃裡沈澱成𣎴溶性的草酸鈣，而不會使草酸吸收到血液裡，而和鈣、鐵結合，發生問題。

當然，我們身體也會從一些成份自行合成草酸，比如由抗壞血酸 (Ascorbic acid，即維他命 C) 來合成，而不一定由含有草酸的食物攝取而來。所以長期大量服用維他命 C 者，必需注意它的『副作用』。又煮過的莧菜重新加熱時，會把葉子裡的硝酸塩 (Nitrate，NO3) 轉變成亞硝酸塩 (Nitrite，NO2)，對小孩子 (特別是嬰兒) 的健康有害。重新加熱的菠菜，也有同樣的反應。

莧菜有白莧 (綠莧) 及紅莧兩大類型，味道相差無幾，只是紅莧在加熱煮熟後，會溶解出紅色素，菜汁因此變成紅色。用大蒜爆炒，或以小魚乾混合快炒，都是營養、可口佳餚。在葉菜類中，莧菜生長速度在温熱地帶，如台灣中南部等，播種至採收才 18 至 23 天，僅次於空心菜 (温熱地帶播種至採收約 14 天)。由於莧菜對養分及水分之吸收快，故生長期必需充分灌水及施肥，以免植株纎維老化而降低品質。生育適温為攝氏 25 至 35 度 (華氏 77 至 95 度) ，土壤酸鹼值 pH=5.5 至7.0 之間。鹼性土或含鹽量高的土壤不適合生長。紅莧病害較白莧少，生長勢強，產量較高，且白莧類型不易栽植的低温時期，紅莧生育較快。

『穀粒莧』在八千年前就已開始人工栽培了。它曾經是南美印加族 (Incas) 及阿兹特克人 (Aztecs) 重要的穀類糧食。阿兹特克人以及住在墨西哥的美洲紅人 (Amerindian) 也用它來準備敬神用的飲料和食物。目前南美洲人把它爆成米花 (Popcorn)，而後加上蜂蜜或糖蜜，做成甜點叫做 “alegria”，西班牙文意為『快樂』 (Happiness) 的意思。它容易準備，營養豐富，且極可口。美國也於 1970 年代開始種植『穀粒莧』，數千英畝農地所產的『穀粒莧』，大都供應給健康食品店。

農業較常栽培的『穀粒莧』包括繁穗莧 (A. cruentus)、籽粒莧或千穗莧 ( Prince’s feather，學名A. hypochondriacus)、及紅莧菜、老鎗殼、尾穗莧 (Love-Lies-Bleeding，學名A. caudatus) 等等。就和蕎麥 (Buckwheat，學名 Fagopyrum esculentum) 和藜麥、灰米、或印地安麥 (Quinoa，學名Chenopodium quinoa) 一般，穀粒莧除了富含極其完整的植物蛋白質，它們也是膳食纖維 (Dietary fiber)，及膳食礦物質 (Dietary minerals)，比如鐵質 (Fe)、鎂 (Mg)、磷 (P)、銅 (Cu)、及錳 (Mn) 等的好來源。穀粒莧的種子和種子油，對由於高血壓而引起的過度緊張 (Hypertension)，及冠狀動脈疾病 (Cadiovascular disease，就是心臟的冠狀動脈硬化而造成的疾病) 有益。經常食用穀粒莧的種子和種子油，也可降低血壓和膽固醇，並改進體內抗氧化狀態 (Antioxidant status) 和免疫指標 (Immune parameters)。

至於觀賞用的莧科植物，較常見的是紅莧菜、老鎗殼 (Love-Lies-Bleeding，學名A. caudatus)，有紫紅色、垂柳般的長花串，隨風搖曳，富有詩意；籽粒莧或千穗莧，有深紅美麗、向上的花串；而三色莧、雁來紅 (Joseph’s coat，Summer-poinsettia，學名 A. tricolor)，有許多作觀賞用的栽培種、變種，大都有極醒目的黃、紅、綠交織的葉簇，別緻可觀。而同科不同屬的雞冠花，是大家所週知的觀賞花卉植物。

到底這很常見、很『平凡』的莧菜，似乎蠻不平凡！

紅莧 (Edible Amaranth) 紅莧菜、老鎗殼 (Love-Lies-Bleeding)

籽粒莧或千穗莧 ( Prince’s Feather) 三色莧、雁來紅 (Joseph’s Coat)